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日本酒の会 sake nagoya 「酒蔵見学」(山忠本家酒造)の報告
とき：2005年2月26日(土)
酒蔵 山忠本家酒造（愛知県海部郡佐屋町大字日置1813）
紹介 地酒屋サケハウス（愛知県海部郡七宝町下田西長代1335-1）
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[蒸し]
つぎの建物には洗米機、甑(こしき：蒸し機)、放冷機、三段仕込みのタンクが配置されています。白米は洗米機で洗米され、米表層部に残っている糠（ぬか）が取り除かれます。
次いで米粒の芯まで水を吸収させることによって、蒸した時に完全な蒸し米になるように水に浸けます。〔浸漬（しんせき）と言うこの作業は給水量をストップウオッチで時間をみながら吸水させるため、限定吸水と呼んでいます。〕
甑で蒸し米をつくります。30～40分で蒸し上がります。
蒸し米は、一部は麹室へ運ばれ、残りはベルトコンベアー状の放冷機で冷やされた後、掛け米となります。割合は21～22％が麹用で、残りが掛け米です。放冷機で冷やされるのは1.5tと2tの仕込み用で、750kg用は自然放冷されます。
[仕込み]
仕込んだ酒母(もろみを仕込む時に使う酵母を大量培養したもの)と麹、水をタンクに移し、三度に分けて掛け米を入れていきます。初添え→（踊り・仕込み休み）→仲添え→留添えの三段仕込みです。これは酵母を増やすため、有害菌が増えないように三度に分けて仕込むものです。
酒造好適米(山田錦、五百万石)は750kgか1.5ｔ（白米重量）で、普通酒は2ｔで仕込んでいます。
[麹米]
隣の二階建ての蔵に移動です。一階は純米酒蔵の発酵タンクと搾り機です。二階は麹室(こうじむろ)です。先に麹室を見学しましたが作業はすでに済んでおり、空室の作業床や麹箱の設備をもとに麹作りの説明を受けました。
一階の純米酒蔵の醗酵タンクから醸し出される新酒の香りに酔いしれながら、奥の搾り場に移動しました。
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