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日本酒の会 sake nagoya 「酒蔵見学」(鹿野酒造)の報告

とき：2010年2月20日(土)
酒蔵　鹿野酒造（石川県加賀市八日市町イ6）
http://www.jokigen.co.jp/
宿泊　民宿「與市郎」(氷見市窪2557-2）
https://yoichirou.com/

まず目に入ったのは洗い物をする蔵人さん。
つい先日甑倒しを済まされたそうで、今は蔵の掃除や醪の管理と上槽をされているそうです。

奥へ進むと丁度ヤブタで搾りがおこなわれているところでした。

お酒は「山田錦　精米歩合50％の純米吟醸」
目の前の亀口に搾られた日本酒が槽口から滴り落ちています。
色は若干黄色味がかっており、蔵でしか見れない本当の生原酒です。
早速味を利かせて頂きました。
原酒なのでアルコール度数も高いはずなのですが、本当に飲み口がさわやかで上品な甘み。
ちりちりと微発泡していて、後にきれいな余韻が感じられます。
本当に美味しいお酒でした。

続いて進むと仕込みタンクが並んでいます。
それぞれタンクの周りには温度調整用のジャケットが巻かれており極め細やかな温度調整をしているのが伺えます。
はしごを登り、もろみも見せて頂きました。

見せていただいたもろみは29日目のものだそうで、そろそろ絞る予定との事でした。
絞る直前のもろみは泡も小さく、ふつふつとゆっくり醗酵していました。

次に見えてきたのは、鮮やかな水色の佐瀬式の槽。
槽の素材は昔ながらの木ではなく、おそらくステンレス製だと思います。
そしてここでも絞りがおこなわれていました。
今度のお酒は「山田錦　精米歩合40％の純米大吟醸」
このお酒も利かせて頂きました。
こちらは華やかな吟醸香が漂います。
香りは華やかだが、決して派手な感じではなくうっとりとするようなさわやかな香りです。
上品な飲み口と心地よい含み香が口の中に広がります。
先ほどの純米吟醸とはまたタイプは違いますがこちらのお酒も素晴らしい。

そして槽の後ろでは、「山田錦　精米歩合40％の大吟醸」の袋吊りがおこなわれていました。
タンクに渡した棒に口を縛ったもろみの袋が吊るされており、袋から圧力をかけずに滴り落ちる雫は、下の斗瓶へとゆっくりと流れ落ちていきます。
この方法は一度に取れる量は少なく、手間も時間もかかる為、蔵の中でも最高クラスのスペックのお酒にだけ行われる特別な絞り方です。
まさにこういう場所でお酒が造られているのだなぁと思いを巡らせながら蔵へ向かいます。

日本酒の上槽（搾る）日程は、人の都合よりお酒の状態が優先されます。
もろみの状態によっては、蔵見学に訪れても搾っていない場合もあるのですが、「ヤブタ」「槽」「袋吊り」と3タイプの搾り方を間近で見れたのはとても幸運でした。